CAVOLI, CAVOLFIORI E BROCCOLI, I FALSI POVERI.

CAVOLI, CAVOLFIORI E BROCCOLI, I FALSI POVERI.

CAVOLI, CAVOLFIORI E BROCCOLI // BOTANICA-GENERALITA’-TIPOLOGIE

Appartenenti alla famiglia delle Crucifere, al genere Brassica, sono  i vegetali con più declinazioni, dall’orto alla tavola.

A seconda di quale parte del vegetale viene presa in considerazione si ha la denominazione.

Se si parla di FOGLIE si intendono cavolo cappuccio, cavolo nero o verde e cavolo verza; di GEMME, stiamo parlando dei cavolini di Bruxelles; se parliamo di INFIORESCENZE stiamo parlando di cavolfiori, broccoli e cavolo romano; e per ultimo, se parliamo di FUSTO, stiamo ad indicare il cavolo rapa.

In questo articolo cercheremo di parlare un po’ di tutte le tipologie, oltre a vedere le proprietà che accomunano il genere brassica.

L’Italia, con l’8% di produzione di cavoli è il quarto paese produttore al mondo, dopo la Cina col 33%, l’India col 13% e la Francia col 10% della produzione.

Dei vari tipi di cavoli, i più conosciuti sono:

il CAVOLO NERO, l’indiscusso protagonista della ribollita toscana insieme a pane e fagioli. Oltre ad essere delizioso è ricco di sostanze antiossidanti che aiutano a prevenire i tumori al colon, al retto e alla vescica;

il CAVOLO ROSSO, ricco di sali minerali e vitamina C che, unita al betacarotene rappresenta un mix perfetto per prevenire le malattie cardiache. E’ ottimo in tutte le preparazioni;

il CAVOLO CAPPUCCIO è ricco di calcio, potassio e fosforo e si fa fermentare per ottenere i crauti;

il CAVOLO VERZA è ottimo crudo in insalata ma cotto diventa il protagonista di note ricette, dalla cassoeula milanese ai pizzoccheri valtellinesi. Ha effetti benefici sulla digestione e rappresenta un valido aiuto per la stipsi.

Poi ci sono i CAVOLETTI DI BRUXELLES, tipici del Nord Europa che contengono più vitamina E delle altre varietà e sono un ottimo aiuto contro l’anemia e i radicali liberi.

Anche tra i BROCCOLI vi sono diverse varietà, c’è il broccolo CALABRESE; il PUGLIESE; il SICILIANO DI COLORE VIOLETTO e il NERO DI NAPOLI ; questi ultimi due, devono il loro colore agli antociani di cui sono ricchi e che contrastano i danni dei radicali liberi riducendo inoltre il rischio di Alzheimer e diversi tumori. Sono molto ricchi di vitamina A, vitamina C e Selenio che rafforzano il sistema immunitario.

Il CAVOLFIORE ha numerose varietà che si distinguono a seconda del periodo di maturazione: precocissime ( raccolte ad ottobre), precoci ( novembre-dicembre), invernali ( gennaio-febbraio ), tardive ( da marzo a maggio). Famosi vi sono il CAVOLFIORE VERDE o CIMONE di MACERATA e quello VERDE di MONCALIERI che tiene molto bene la cottura ed ha un gusto molto più marcato.

CAVOLI, CAVOLFIORI E BROCCOLI // VALORI NUTRIZIONALI-PROPRIETA’

In generale, tutta la famiglia delle Brassicaceae ha notevoli proprietà nutrizionali.

Sono verdure tipiche dell’inverno che, grazie al perfetto equilibrio dei loro componenti, esercitano una benefica azione sulla salute.

Sono molto ricchi di vitamina K il cui consumo, agisce come modificatore delle proteine della matrice ossea, migliora l’assorbimento del calcio e riduce l’escrezione urinaria di calcio.

La clorofilla in essi contenuta, favorisce la produzione dell’emoglobina ed è utile perciò per curare l’anemia.

I composti dello zolfo in esse contenuti, sono i responsabili dell’odore sgradevole in cottura, ma anche i responsabili dell’azione disintossicante per il fegato. Per questo, sono indispensabili per trattare la steatosi epatica, cioè il “fegato grasso”. E col disintossicamento, combattono la ritenzione idrica.

Inoltre contengono sulforafano, una sostanza che non solo previene la crescita di cellule cancerogene ma impedisce anche il processo di divisione cellulare con conseguente apoptosi. Il sulforafano, insieme agli isotiocianati, esplica un’azione protettiva soprattutto contro i tumori intestinali, polmonari e del seno.

Hanno un elevatissimo contenuto di vitamina C ( 60-80 mg per 100 gr, le arance ne contengono 46).

Nello specifico invece:

i CAVOLFIORI con le loro 25 Kcalorie ogni 100 grammi, grazie al basso contenuto calorico e il loro potere saziante, sono  molto indicati nelle diete. Le sue caratteristiche antinfiammatorie sono così elevate da ridurre i sintomi del raffreddore. Provate a fare una centrifuga di cavolfiore con 3 cucchiai di miele e acqua e vedrete gli effetti. Il gusto subito non sarà dei migliori ma gli effetti vi faranno cambiare idea;

i BROCCOLI hanno 27 kcalorie ogni 100 gr; sono ortaggi molto ricchi di sali minerali, vitamina C, vitamina B1 e B2, fibra alimentare e di tiossazolidoni, sostanze efficaci nella cura della tiroide. Riducono il rischio di cataratta e proteggono dagli ictus;

i CAVOLI contengono 22 Kcalorie ogni 100 gr. Sono una delle maggiori fonti vegetali di calcio, pensate che 3/4 tazze di cavolo riccio contengono tanto calcio quanto una tazza di latte vaccino. Le foglie sono molto ricche di acido folico che rallenta la comparsa di patologie cerebrali o a carico del midollo spinale; inoltre, stimola in gravidanza lo sviluppo del sistema nervoso del bambino evitandone anomalie. Contiene una buona quantità di sequestranti degli acidi biliari, sostanze che, legando gli acidi biliari dell’apparato digerente e impedendo il loro riassorbimento, sono capaci di abbassare il livello di colesterolo. Inoltre la capacità di legare gli acidi biliari è potenziata se il cavolo viene preparato con la cottura a vapore.

CAVOLI, CAVOLFIORI E BROCCOLI // SPESA-USI-CONSIGLI-TRUCCHI IN CUCINA

Ed ecco adesso qualche consiglio. Generalmente si conservano in frigo dai due ai sette giorni a seconda della tipologia di brassica.

Per la cottura bisogna utilizzare qualche accorgimento; il metodo migliore è il minor tempo possibile, dai cinque ai quindici minuti e alcune varietà come ad esempio i cavoli, è meglio consumarli crudi poiché, una cottura prolungata deteriora le vitamine in essi contenute, si perde soprattutto la vitamina C mentre i sali minerali rimangono inalterati.

Il loro elevato contenuto di minerali e di zolfo, presenta qualche controindicazione, di cui la più nota è il tipico odore che si sprigiona durante la cottura. Fortunatamente su consiglio della mia nonna Esterina ( grande cuoca che oramai non c’è più) , ho testato un metodo efficace per ridurre e contrastare questo odore: basta mettere sul coperchio un pezzo di pane raffermo bagnato nell’aceto.

L’acqua di cottura, così ricca di zolfo, può essere utilizzata per fare impacchi al viso contro l’acne o per lenire le infiammazioni a carico della cute.

Se li trovate difficili da digerire, assumeteli con i legumi o la pasta, alimenti che ne facilitano l’assimilazione.

Conviene consumarli 2/3 volte a settimana per usufruire di tutti i loro benefici.

CAVOLI, CAVOLFIORI E BROCCOLI // CONTROINDICAZIONI

I cavoli e la relativa famiglia, contengono goitrogeni, antinutrienti che interferiscono con il metabolismo dello iodio e possono inibire l’attività della tiroide e vanno perciò evitati in caso di ipotiroidismo.

Essendo alimenti anti-iodio perché ricchi di tiocianati e tiouree ( che, nonostante siano potenti elementi anticancro, riducono la disponibilità dello iodio per l’organismo combinandosi con esso ), le donne, che, a causa del ciclo mestruale perdono più iodio rispetto agli uomini, dovrebbero consumarli con moderazione.

E’ controindicato per chi soffre di colon irritabile perché può causare gonfiore addominale e diarrea.

Se si stanno assumendo degli anticoagulanti è importante valutare con il proprio medico la quantità di brassiche da integrare nella propria dieta perché svolgono un ruolo importante nella coagulazione del sangue.

CAVOLI, CAVOLFIORI E BROCCOLI // STORIA E CURIOSITA’

La sua origine è piuttosto incerta; alcune testimonianze, riferiscono che le brassiche erano ben note fin dai tempi antichi. Il cavolo in particolare, era sacro per i greci e i romani che ne facevano uso per curare diverse malattie e addirittura, lo consumavano crudo prima dei banchetti per consentire all’organismo di assorbire meglio l’alcool.

Altre notizie certe le danno coltivate in Spagna dagli arabi che le introdussero dalla Siria attorno al XII° secolo.

In Italia furono fatte arrivare molto presumibilmente dai veneziani che le acquistavano nell’isola di Cipro e, proprio attorno a Venezia, riseminando i semi delle piante più belle, cominciò per tutta Europa il loro miglioramento genetico.

Anche alcuni quadri medicei dei primi anni del 1700 rappresentano cavoli e cavolfiori, addirittura Cosimo III si fece ritrarre con un cavolfiore in mano proveniente dalla zona di Arezzo che ricevette in dono.

Ai tempi in cui lo scorbuto era molto diffuso, i marinai che dovevano affrontare lunghi viaggi in mare, portavano sempre con loro una grande scorta di cavoli che per il loro elevato contenuto di vitamina C sostituivano gli agrumi di più difficile reperibilità.

La diffusione e la varietà di questi vegetali è poi comprovata anche dal fatto che sono quelli più presenti nel linguaggio colloquiale quotidiano, nelle espressioni idiomatiche e  nei proverbi.

Nell’immaginario contadino, il cavolo aveva una valenza simbolica particolare. Le foglie centrali venivano assimilate al sesso femminile mentre il fusto a quello maschile; da qui la credenza che i bambini potessero nascere sotto i cavoli. Oltre a queste allusioni, si aggiunga che alle contadine che estraggono con le due mani con gesto rotante la “testa” da terra e tagliano la radice ( il cordone ombelicale), viene dato il nome di “levatrici”.

Che dire, vi lascio con questa frase di Lewis Carrol: “<<Se ognuno si facesse i cavoli suoi,>> ringhiò la Duchessa inviperita, «il mondo girerebbe un bel po’ più svelto.»«Il che non ci porterebbe affatto avanti,» disse Alice, felice di poter esibire un assaggio della sua cultura.”

Federica Casalegno