I GAMBERI SPECIALITA’ DEI NOSTRI MARI

I GAMBERI SPECIALITA’ DEI NOSTRI MARI

I gamberi sono crostacei, provvisti di addome lungo disteso e con pinna codale a forma di ventaglio.

Sono privi di scheletro interno e rivestiti da una struttura rigida chiamata carapace.

Le loro dimensioni variano dai tre ai venticinque centimetri di lunghezza.

Il termine gambero indica molte specie, ma io ne tratterò solo alcune, quelle più diffuse in commercio e sulle nostre tavole.

Innanzitutto bisogna cominciare col parlare della differenza tra gambero pescato e gambero allevato; differenza assolutamente da non sottovalutare.

quelli pescati provengono dai nostri mari e dagli oceani. Nei mari interni, viene utilizzata una tipologia di pesca meno invasiva in cui si utilizzano le nasse mentre, negli oceani, la tecnica più usata è lo strascico che, oltre a provocare la distruzione dei fondali marini è poco selettiva e nella rete può essere catturato di tutto.

I gamberi allevati invece provengono dalle zone tropicali dove i controlli sono scarsi e le produzioni intensive. Allevamenti che distruggono il territorio, distruggono le foreste di Mangrovie con gravi conseguenze sulla biodiversità e  con il relativo sradicamento delle popolazioni autoctone.

Vi consiglio perciò di consumare il meno possibile tali prodotti e preferire i nostri prodotti locali che oltretutto offrono più garanzie e qualità.

I GAMBERI // GAMBERETTO ROSA DEL MEDITERRANEO

Di colore rosa chiaro con una dimensione che varia dai sei ai dodici centimetri. E’ diffuso nel mar Ligure, nel Tirreno, nello Ionio e nel Canale di Sicilia. Viene messo in vendita fresco ed è pescato. Possono essere fatti bolliti oppure fritti e, dei più piccoli si può evitare di togliere il carapace.

I GAMBERI // GAMBERETTO COMUNE

E’ pescato nel Mediterraneo e lo si può trovare fresco o congelato. Si adatta a tutte le tipologie di lavorazione culinaria.

I GAMBERI // GAMBERETTO GRIGIO O DI SABBIA

E’ una delle specie più piccole, si pesca a strascico sui fondi sabbiosi delle lagune e degli estuari dei fiumi; in Veneto è conosciuto come “schia”. Solitamente si lessa in acqua bollente e si serve come antipasto ma può andare bene anche fritto se consumato intero.

I GAMBERI // GAMBERETTO BOREALE

Viene pescato nelle acque più fredde degli oceani Atlantico e Pacifico, arriva fino a dieci centimetri, lo si può trovare  in salamoia ma anche fritto è ottimo.

I GAMBERI // GAMBERO ROSSO

Vive in tutto il Mediterraneo ad eccezione  medio e alto Adriatico.

Si tratta di gamberi molto pregiati e molto saporiti.

Questi gamberi vengono solitamente consumati crudi sotto la denominazione di ” Gamberi di Sanremo “.

Sono i più ricchi di astaxantina, una provitamina A fortemente antiossidante.

I GAMBERI // MAZZANCOLLA

E’ una specie autoctona del Mediterraneo, nota anche come gambero imperiale e può raggiungere i venti centimetri di lunghezza. In cucina è molto versatile ad ogni tipo di cottura.

I GAMBERI // GAMBERO ARGENTINO

E’ tra le tipologie preferite per la pesca industriale invasiva. La concentrazione più elevata è in Patagonia e può raggiungere le dimensioni di venticinque centimetri. Viene surgelato e suddiviso a seconda della dimensione.

Può essere utilizzato in tutte le preparazioni culinarie.

I GAMBERI // MAZZANCOLLA TROPICALE

Le zone di allevamento sono quelle tropicali e la sua coltura è causa di terribili devastazioni ambientali e sociali. Viene venduta surgelata e raggiunge anche i venti centimetri di lunghezza. Sarebbe meglio evitarne l’acquisto.

I GAMBERI // VALORI NUTRIZIONALI-PROPRIETA’

I gamberi sono classificati come la nostra fonte migliore di 8 proteine di alto valore biologico.

100 gr di parte edibile apportano 71 kcal. La dose consigliata è di 100 gr una volta a settimana.

Essendo ipocalorici, possono essere consumati anche da chi è a dieta, non apportando quantità elevate di calorie.

Sono fonti di sali minerali, indicati anche in caso di osteoporosi in quanto calcio, potassio, magnesio, fosforo e ferro sono importanti costituenti della struttura ossea.

Grazie al rame, contrastano e prevengono la perdita dei capelli.

Con l’alto contenuto proteico, quello di vitamina D, vitamina B3 e zinco, sono un ottimo alimento senza carboidrati per chiunque sia determinato a voler perdere chili. L’integrazione di zinco nei soggetti carenti ha dimostrato di aumentare i livelli di leptina . La leptina è un ormone che svolge un ruolo chiave nella regolazione del dispendio energetico del corpo, del deposito del grasso e dell’appetito. Livelli insufficienti di leptina sono ritenuti essere la causa primaria del desiderio di cibo.

Lo iodio presente, è buono per il corretto funzionamento della tiroide che controlla il metabolismo basale. La carenza di iodio può provocare un’attività  che a sua volta può portare ad un aumento di peso o, ostacolare la perdita di peso.

di Omega3 e di Omega6 che favoriscono l’eliminazione dei trigliceridi preservando la salute delle arterie.

I GAMBERI // SPESA-USI-CONSIGLI-TRUCCHI IN CUCINA

I gamberi sono alimenti facilmente deperibili, contengono elevate quantità di amminoacidi liberi i quali, insieme alle proteine muscolari, contribuiscono alla formazione di azoto e il conseguente odore di ammoniaca.

Per ovviare a tale inconveniente, i gamberi vengono abbattuti di temperatura a bordo dei pescherecci e alcuni possono subire una precottura.

Sono anche soggetti ad addizione alimentare con solfiti, conservanti utilizzati per rallentare il processo di imbrunimento della testa e la perdita di colore del corpo. Pertanto, a differenza di cosa si possa pensare i gamberi più freschi hanno sempre la testa più scura.

La modalità di vendita più diffusa è quella dei gamberi congelati. Pescati o allevati, se muniti di testa e carapace sono di qualità superiore, se invece ne sono privi, la qualità scende a favore della praticità. Tali gamberi sono quasi sempre di provenienza oceanica.

I gamberi venduti freschi sono invece perlopiù mediterranei a meno che non siano stati scongelati.

Ecco perché bisognerebbe sempre leggere la provenienza sul cartellino e poi, anche il prezzo di vendita è un chiaro segnale di qualità.

In cucina bisogna tener conto di alcuni accorgimenti quando si vogliono preparare i gamberi.

-Dovrebbero essere puliti eliminando l’intestino e la testa non si deve staccare facilmente, deve essere compatta col resto del corpo.

-Necessitano di cotture rapide, per evitare  le carni acquisiscano una consistenza gommosa o stopposa. Io ad esempio, se li voglio lessi, porto ad ebollizione un pentolino di acqua la spengo e vi immergo i gamberi per pochi minuti.

-I gamberi cotti alla griglia dovrebbero conservare il carapace che ne mantiene la morbidezza.

-I gamberi da friggere di media grandezza, invece dovrebbero essere sgusciati per velocizzare il processo di frittura.

I GAMBERI // CONTROINDICAZIONI

Anche se poco calorici, è meglio non eccedere a causa del loro elevato livello di colesterolo e di sodio. Perciò, vanno evitati in caso di ipercolesteromia e ipertensione.

In caso di diverticolite invece è meglio evitare l’assunzione del carapace.

E’ un alimento molto allergenico ed è perciò sconsigliato nell’alimentazione dei bambini sotto i 2 anni.

A causa poi del loro contenuto di purine, dovranno essere eliminati o limitati nei regimi dietetici di chi soffre di problemi renali i di gotta.

I GAMBERI // STORIA E CURIOSITA’

I gamberi erano un bene molto apprezzato nelle regioni mediterranee durante i primi secoli dopo Cristo.

Testi greci e romani classici, includono ricette di gamberi e le descrizioni delle pratiche di pesca, venivano pescati in vasi o trappole in quantità molto piccole.

A partire dal 1400-1500, la pesca a strascico iniziò a diventare un metodo diffuso per la cattura dei gamberi.

Il loro allevamento è cominciato solo dal 1970.

A livello mondiale, l’Europa, insieme agli USA ed al Giappone è uno dei maggiori consumatori e prevale nell’importazione di gamberi surgelati.

Federica Casalegno